臭豆腐的做法臭豆腐的制作方法臭豆腐怎么做

2020年07月01日 • 偏方秘方 • 阅读 0

很多地方的街头都会出现这样的现象:满是长沙臭豆腐招牌的小摊小店,都喜欢广播着说“长沙臭豆腐,毛主席吃过都说好”。如今的臭豆腐是臭名满天下,俘

很多地方的街头都会出现这样的现象:满是长沙臭豆腐招牌的小摊小店,都喜欢广播着说“长沙臭豆腐,毛主席吃过都说好”。如今的臭豆腐是臭名满天下,俘虏了不少人的心。你知道臭豆腐的做法吗?担心外面的臭豆腐不干净,自制臭豆腐怎么做?

长沙臭豆腐的做法

长沙臭豆腐如今名气众人皆知,全国大部分地区的街头小巷似乎都能找到它的身影。长沙人称臭豆腐为臭干子,长沙臭豆腐因其焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,既具有白豆腐的新鲜爽口,又具有油炸豆腐的芳香松脆等特点而深受大众的喜爱。你知道长沙臭豆腐怎么做吗?

传统长沙臭豆腐的做法:

原料:黄豆、卤水、石膏汁

1、制豆腐:制豆腐要将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。(嫌麻烦的话,可以到市场上直接买现成的豆腐回来)

2、压豆腐:豆腐切成小块,用白布包好豆腐块,包好的豆腐块,放在一块木板上,整齐码好 ,上面再用一块木板压上,重物压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,豆腐变得得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

3、制卤水:卤水可根据各个地区的特色去自制,比较简单的制法是用卤水发酵后即成卤水,装到坛子里。湖南长沙臭豆腐的卤水是用豆豉、纯碱、青矾(青矾尽量别用,这是商家为了提高发酵的效率才用的)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。

4、豆腐发酵:将豆腐放入卤水内浸泡,坛子封好口,数天之后取出(浸泡时间越长,味道越佳),白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟即可成。

油炸臭豆腐的做法

油炸臭豆腐的做法:

原料:精制水豆腐8片、切成32小块、专用卤水2500克、酱油50克、青矾(硫酸亚铁)3克、鲜汤150克、干红椒末50克、香油25克、精盐8克、味精3克、炸用植物油1000克

步骤:

1、将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡小时,夏季浸泡小时,冬季浸泡小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。

2、把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3、锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。

蒸臭豆腐的做法

蒸臭豆腐的做法一:

原料:臭豆腐4块、酸菜2片、大豆芽4两、冬菇6只、红辣椒1只、芫茜适量,麻油、黑醋、盐、酱油、糖各适量

步骤:

1、将食物洗干净。

2、将酸菜、冬菇、红辣椒切丝,芫茜切碎。

3、豆腐放碟或碗内加入适量麻油、、黑醋、盐、酱油、糖及酸菜、冬菇、红辣椒丝,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。

蒸臭豆腐的做法二:

原料:臭豆腐4块、绞肉 3两、豆豉 1大匙、蒜末1小匙、虾米1两、红辣椒2条、葱小许、香菜少许、酱油1大匙、米酒1大匙、糖1大匙

步骤:

1、将红辣椒、葱、香菜切末。

2、先将蒜末炒香,再加豆豉下去拌炒;接着放绞肉,虾米和调味料一起炒好盛起。

3、将上述炒好的酱料淋在臭豆腐上。

4、将红辣椒撒在淋过酱汁的臭豆腐上。

5、放入蒸锅蒸10分钟,蒸好起锅时在上面撒上葱末和香菜即可上桌!

自制臭豆腐的做法

平时在外面经常会看到卖臭豆腐的小摊甚是诱人,可是总觉得路边小摊太不卫生了而一直压抑着自己不敢买臭豆腐。想吃臭豆腐又想吃得安全放心,自己可以动手做一下,看得见的制作过程才是最安心的。那么自制臭豆腐怎么做呢?

自制臭豆腐的做法一:

原料:黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

制作步骤:

(1)制豆腐 将黄豆用水泡发,制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内,春、秋季约需3~5个小时,夏季约浸泡6小时左右,冬季约需2天,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。

(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。

自制臭豆腐的做法方法二:

原料:新鲜豆腐两块、豆腐乳30g

1、首先拿出两块新鲜的白豆腐,放入清水中涮一下,捞出放到砧板上切成小块或小长条,暂时留在砧板上备用。

2、取30g臭豆腐乳,放在碗中,往碗中倒入适量烫白开水,边倒边用筷子将臭豆腐乳搅拌,直至搅化为佳。

3将全部小豆腐块放入一个小罐子中,然后再把搅化的臭豆腐乳慢慢倒入豆腐罐子中,盖上盖子。

4盖子盖上后注意检查罐子是否漏气,确认无误后将小罐子放在人不容易碰到的地方,约40小时左右就可拿出,此时出来的就是臭豆腐了,但是还不可以食用。

5将臭豆腐放入油锅中进行油炸直至豆腐皮泛黄即可(或者用烧烤架烤到豆腐皮发苏发黄即可),蘸取适量杂酱佐料即可臭香香的食用了!

孕妇能吃臭豆腐吗

孕妇能吃臭豆腐吗?建议女性在怀孕期尽量避免食用臭豆腐。我们在街上常见的臭豆腐就是油炸后加酱料的做法。油炸食品本质上讲属于肠胃比较难消化类食物,并且营养含量不高。油炸后的食物容易产生致癌物质,孕妇食用容易危害到胎儿与自身的身体健康。很多卖臭豆腐的都是路边小摊小店,卫生问题也难以得到保障,孕妇还是不要吃的好。

除了一些外在的因素外,臭豆腐本身的制作方法过程中就产生不少有害物质,这些对人体健康还是有一定危害的。具体的危害有下面这些:

1、臭豆腐虽小,但制作流程却非常复杂。臭豆腐必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在臭豆腐的整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害细菌的污染。食用受污染的臭豆腐后,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质---肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素,毒力极强。

2、臭豆腐是都豆制品。研究证明,豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,多吃对健康并无益处。此外,胺类物质存放时间长了,还可能与亚硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺。

3、臭豆腐是经过卤水发酵而来,卤水中含有大量的盐分,因此臭豆腐的含盐量非常高。现代医学研究认为,食盐量与高血压发病率有一定关系,食盐摄入越多,发病率越高。众所周知,妊娠高血压综合症是孕期妇女特有的一种疾病。孕妇过度咸食容易引发妊娠高血压综合征。因此孕妇还是少吃或者不吃臭豆腐比较好。

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